가지나물은 재료가 간단해도 집에서 만들면 물이 생기거나 가지가 쉽게 으깨지곤 한다. 수분이 많은 가지는 익히는 방식과 물기를 덜어내는 정도에 따라 식감과 간이 달라진다. 삶는 대신 찜기를 쓰고, 양념을 넣는 순서를 조절하는 방법이 조리의 핵심으로 꼽힌다. 가지 3개를 기준으로 손질부터 보관까지 살펴보면 실패하기 쉬운 지점이 드러난다. 가지나물 손질과 찜기 준비 먼저 껍질에 윤기가 있고 표면이 매끄러운 가지 3개를 고른다. 꼭지 주변이 심하게 마르거나 검게 변한 부분이 많은 것은 피하고, 껍질째 쓸 수 있도록 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 꼭지와 끝을 잘라낸 뒤 길이 방향으로 반을 가른다. 두꺼운 부분에 칼집을 내거나 길게 나누고, 가지마다 두께를 비슷하게 맞추면 익는 정도를 고르게 조절하기 쉽다. 실파 1대는 씻어 물기를 닦고 송송 썰어둔다. 가지와 함께 찌기보다 양념을 무칠 때 넣어야 향과 식감이 살아난다. 냄비나 웍에 물 약 500mL를 붓고 찜기를 올린다. 물이 끓어 수증기가 올라오면 가지를 서로 겹치지 않게 놓고 뚜껑을 덮어 중불에서 4~5분간 찐다. 찜기 조리 뒤 물기 조절 가지의 굵기와 크기에 따라 익는 시간은 달라진다. 젓가락이 가장 두꺼운 부분