탄수화물이 많은 식사를 한 뒤 혈당이 빠르게 오르면 당뇨병이나 당뇨병 전증이 있는 사람은 관리에 신경 쓰게 된다. 사과를 발효해 만든 애플사이다비니거, 이른바 애사비가 식사 전 섭취 식품으로 거론되는 배경에도 식후 혈당 변화가 있다. 다만 식초가 혈당을 낮추는 치료제인 것은 아니다. 초산의 작용 가능성과 소규모 연구 결과, 산성 식품을 먹을 때의 주의점을 함께 살펴야 한다. 초산과 식후 혈당 변화 식초의 주요 성분인 초산은 탄수화물의 소화·흡수 과정에 영향을 줄 수 있다. 음식물이 위에서 배출되는 속도가 늦어지면 탄수화물이 소화되고 흡수되는 과정도 지연돼 식후 혈당 상승 폭이 달라질 가능성이 있다. 초산이 근육의 포도당 저장 과정에 관여할 수 있다는 설명도 제기돼 왔다. 다만 이런 작용이 모든 사람에게 같은 정도로 나타나는 것은 아니며, 애사비만으로 혈당을 조절할 수 있다고 보기는 어렵다. 39명 참여한 12주 연구 체중 변화를 살핀 소규모 연구에는 39명이 참여했고, 기간은 12주였다. 참가자들은 하루 섭취 열량을 250kcal 줄이는 식이 조건을 따랐으며, 일부는 매일 사과식초 30mL를 추가로 섭취했다. 연구에서는 사과식초를 먹은 집단에서 체중과 체