한 번 넉넉하게 끓여두면 여러 끼를 해결할 수 있는 카레는 남은 음식을 냉장고에 넣었다가 데워 먹기에도 편하다. 하지만 조리 뒤 냄비째 오래 식히거나 실온에 두는 습관은 식중독 위험을 키울 수 있다. 겉모습과 냄새가 멀쩡해도 안전 여부를 판단하기 어려운 이유가 있다. 카레에서 주의할 균은 바실루스 세레우스다. 조리 과정에서 열에 강한 포자가 살아남을 수 있고, 음식이 식는 동안 균이 증식해 독소를 만들 가능성이 있다. 한 냄비가 식탁과 냉장고 사이를 오가는 흔한 상황에서 보관 과정이 중요해진다. 카레 속 바실루스 세레우스 바실루스 세레우스는 토양과 곡류, 채소, 향신료 등에서 발견될 수 있으며 포자를 형성한다. 포자는 일반적인 가열 조리에도 일부 살아남을 수 있어, 카레를 충분히 끓였다는 사실만으로 이후의 위험까지 사라지지는 않는다. 음식이 적절하지 않은 온도에서 오래 머물면 포자가 발아하고 균이 늘어날 수 있다. 이 균이 만드는 식중독은 구토형과 설사형으로 나뉜다. 구토형 독소인 세레울리드는 열에 강해 이미 음식에 만들어진 경우 다시 끓이거나 전자레인지로 데워도 제거된다고 보장하기 어렵다. 재가열은 잘못된 보관을 되돌리는 방법이 아니다. 냄비째 식힐 때

저녁 식사 뒤 남은 김치찌개나 된장찌개를 냄비째 가스레인지 위에 두고 다음 날 다시 끓이는 집이 적지 않다. 한 번 끓인 음식이라 괜찮다고 여기기 쉽지만, 조리 뒤 보관 과정에서 미생물이 증식할 수 있다. 냄새와 겉모습만으로 안전 여부를 가리기도 어렵다. 큰 냄비 속 찌개는 중심부의 열이 천천히 빠져나가며 식는 데 시간이 걸리고, 그 사이 보관 온도와 시간이 위험을 좌우한다. 남은 찌개와 냄비 보관의 위험 조리된 음식은 약 4~60℃에서 미생물이 증식하기 쉬우며, 실온에 오래 둘수록 식중독 위험이 커진다. 고기와 채소가 들어간 국물 음식은 영양분과 수분이 충분해 보관에 신경 써야 한다. 대량 조리한 고기 요리나 국물 음식은 퍼프린젠스균이 문제가 될 수 있다. 이 균은 열에 강한 포자를 만들 수 있어, 처음 끓였다는 사실만으로 이후 보관까지 안전하다고 볼 수 없다. 조리한 음식은 일반적으로 2시간 이내에 냉장 또는 냉동 보관하는 것이 권장된다. 주변 온도가 32℃ 이상이면 1시간 이내로 줄이는 기준이 적용되므로, 더운 날에는 식사 뒤 정리를 미루지 않는 편이 좋다. 소분 냉각과 냉장 보관 큰 냄비에 찌개를 그대로 두기보다 얕은 밀폐용기에 한 끼 분량씩 나누