장어는 보양식으로 익숙하지만, 영양 성분을 같은 무게의 생선과 견줘 보면 눈에 띄는 차이가 드러난다. 특히 민물장어에 든 비타민A는 고등어와 비교할 때 격차가 크다. 어두운 곳에서 사물을 구별하는 기능과 면역 체계 유지에 관여하는 비타민A가 어떤 역할을 하는지도 살펴볼 만하다. 장어를 먹을 때 곁들이는 생강과 부추까지, 익숙한 한 상에 담긴 영양 정보를 차례로 짚었다. 민물장어와 비타민A 함량 비교 국립수산과학원 표준수산물성분표 등을 바탕으로 한 식품 영양자료를 보면 뱀장어 100g에는 비타민A가 약 1,050㎍ 들어 있다. 고등어는 같은 100g 기준 약 23㎍으로, 민물장어의 함량이 약 45.7배다. 생선의 종류와 조리 상태에 따라 실제 섭취량은 달라질 수 있지만, 두 식품의 영양 성분 차이를 보여주는 수치다. 장어가 비타민A 공급원으로 꼽히는 배경에도 이처럼 높은 함량이 있다. 눈과 면역 기능에 필요한 영양소 비타민A는 망막에서 빛을 감지하는 시각색소 로돕신을 만드는 데 관여한다. 부족하면 어두운 환경에서 사물을 알아보기 어려운 야맹증이 나타날 수 있고, 결핍이 심하면 눈이 건조해지거나 각막이 손상될 가능성도 있다. 피부와 호흡기·소화기관 점막을 정

미국에서는 낯선 생김새와 끈적한 점액 탓에 식재료로 거의 쓰지 않는 바다 생물이 있다. 하지만 한국에서는 독보적인 식감과 맛으로 최고의 술안주 중 하나로 꼽힌다. 특히 특정 영양소는 소고기의 약 200배에 달하는 것으로 알려졌다. 이처럼 극명한 인식 차이는 해외에서 벌어진 한 소동을 통해 더욱 명확하게 드러난다. 한국으로 향하던 이 생물이 현지 고속도로를 뒤덮는 사고가 발생하기도 했다. 주인공은 바로 ‘꼼장어’라 불리는 먹장어다. 이름과 달리 우리가 흔히 아는 뱀장어나 붕장어와는 계통이 다르다. 턱이 없는 원시적인 어류, 원구류에 속하며 바다 밑바닥에서 생활한다. 가죽 벗기고 남은 고기가 술안주로 자리 잡았다 꼼장어가 처음부터 인기 음식은 아니었다. 과거에는 질긴 껍질을 지갑 등 가죽 제품의 원료로 먼저 활용했다. 이때 가죽을 벗기고 남은 살을 버리기 아까워 구워 먹던 것이 꼼장어 구이의 시작으로 전해진다. 이후 부산 자갈치시장과 기장 지역을 중심으로 꼼장어 전문점이 생겨나며 대중적인 음식으로 퍼져나갔다. 매콤한 양념에 볶아 먹거나 짚불에 구워 먹는 방식이 개발되면서 특유의 쫄깃한 식감은 애주가들을 사로잡았다. 소고기 200배 비타민A가 알려지며 주목받았