두부찌개는 으레 고기나 멸치 육수가 들어가야 제맛이 난다고 생각하기 쉽다. 하지만 냉장고에 흔한 두부 한 모와 기본 양념만으로도 깊은 맛을 내는 방법이 있다. 30년간 한정식집을 운영한 사장님이 공개한 비법의 핵심은 바로 ‘어간장’이다. 재료 준비부터 간단하다. 두부 한 모를 먹기 좋은 크기로 썰어 냄비 바닥에 깔아주는 것이 전부다. 만약 집에 양파나 버섯 같은 채소가 있다면, 맨 밑에 먼저 깔아주면 채소의 단맛이 우러나 풍미를 더한다. 이 조리법은 고추장을 쓰지 않는다. 텁텁한 맛을 내기 쉬운 고추장 대신 고춧가루 1스푼을 뿌려 칼칼하고 깔끔한 국물 맛의 바탕을 만든다. 그 위로 진간장 2스푼을 둘러 기본적인 간을 맞춘다. 고기 없이 깊은 맛, 비결은 ‘이것’ 한 스푼 찌개 맛을 좌우하는 결정적인 한 수는 바로 어간장이다. 육수를 따로 내지 않은 맹물에 어간장 반 스푼만 더하면, 오랜 시간 끓인 듯한 감칠맛과 깊은 풍미가 살아난다. 어간장이 없다면 참치액을 같은 양만큼 넣어도 비슷한 효과를 낸다. 여기에 다진 마늘 반 스푼을 더해 맛의 균형을 잡는다. 특히 갓 다진 생마늘을 넣으면 시판 다진 마늘보다 훨씬 신선하고 강한 향이 국물에 배어난다. 텁텁함 잡

순두부찌개는 비교적 간단한 재료로도 깊은 맛을 낼 수 있는 메뉴다. 하지만 집에서 끓이면 어딘가 맛이 겉돌고 국물이 가볍게 느껴지는 경우가 많다. 특별한 양념 없이도 맛의 깊이를 더하는 비결은 재료를 넣는 순서에 있다. 핵심은 물을 붓기 전, 고기기름과 고추기름으로 국물의 뼈대를 먼저 세우는 것이다. 이 작은 차이 하나가 찌개 전체의 풍미를 좌우한다. 많은 베테랑 주부들이 너도나도 이 방법을 따르는 데는 분명한 이유가 있다. 물보다 기름을 먼저 만드는 이유 찌개의 시작은 물이 아닌 삼겹살이다. 냄비를 중약불에 올리고 삼겹살을 볶아 돼지기름을 충분히 내는 것이 첫 단계다. 고기를 물에 바로 넣고 끓이면 구수한 맛이 충분히 우러나오지 않는다. 이 기름이 바로 찌개의 기본 베이스가 된다. 고기는 겉면이 노릇해질 정도로만 볶는 것이 좋다. 너무 바싹 익히면 나중에 질겨질 수 있다. 냄비 바닥에 기름이 자작하게 고이면 다음 단계로 넘어갈 준비가 된 것이다. 기름 양이 너무 많다고 느껴지면 일부를 덜어내 느끼함을 조절한다. 고춧가루는 반드시 약불에 볶아야 한다 맛의 절반은 고추기름이 결정한다. 돼지기름에 고춧가루를 볶아 매운 향과 고소한 맛을 끌어올려야 한다. 고춧가루