마트에서 넉넉히 사 온 버섯이 며칠 만에 물러져 난감했던 경험은 누구나 있다. 큰맘 먹고 냉동실에 보관했지만, 해동 후 물이 흥건하고 식감이 흐물거려 실망하기도 한다. 이는 버섯의 높은 수분 함량과 잘못된 냉동 방식 때문이다. 하지만 몇 가지 원칙만 지키면 1년 내내 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 27년 경력의 한식당 사장이 귀띔한 비법의 핵심은 ‘수분 제어’와 ‘선 손질’에 있었다. 버섯 식감을 망치는 진짜 이유는 수분이다 버섯은 조직 대부분이 수분으로 이뤄져 있다. 냉동 과정에서 이 수분이 얼음 결정으로 변하며 세포벽을 손상시킨다. 이 때문에 해동하면 조직이 물러지고 수분이 쉽게 빠져나온다. 냉동 전 버섯 표면에 물기가 남아있다면 이런 현상은 더욱 심해진다. 씻어서 젖은 채로 얼리는 것은 버섯의 식감을 스스로 망가뜨리는 것과 같다. 물론 이미 상하기 시작한 버섯을 냉동한다고 신선해지진 않는다. 냉동은 좋은 상태를 ‘유지’하는 기술이지 ‘복원’하는 마법이 아니다. 물기 제거가 버섯 냉동의 핵심이다 냉동할 버섯은 물에 담가 씻는 대신 마른 솔이나 키친타월로 흙과 이물질만 가볍게 털어내는 것이 최선이다. 꼭 세척해야 한다면 흐르는 물에 아주 짧게 헹군 뒤,