냉장고 구석에서 잊혔던 고추장 통을 발견하는 일은 드물지 않다. 뚜껑을 열었을 때 표면에 핀 하얀 혹은 검푸른 곰팡이를 마주하면 고민이 시작된다. ‘이것만 걷어내고 먹어도 될까?’ 염분이 많아 괜찮을 것이라는 생각과 찜찜한 마음이 교차한다. 일부에서는 오래된 장류가 췌장암을 유발한다는 주장까지 나온다. 하지만 냉장고를 맹신하는 습관과 변질된 음식을 대하는 안일한 태도 속에 진짜 위험이 숨어있다. 곰팡이만 걷어내면 괜찮다는 착각 결론부터 말하면, 곰팡이가 핀 장류는 먹어서는 안 된다. 눈에 보이는 것은 곰팡이의 일부일 뿐, 보이지 않는 균사체와 포자가 식품 깊숙이 뿌리내렸을 가능성이 높다. 문제가 되는 것은 곰팡이 자체가 생성하는 ‘곰팡이독소’다. 특히 일부 곰팡이는 1급 발암물질로 분류되는 아플라톡신을 만들어낸다. 이 독소는 열에 강해 끓이거나 조리해도 쉽게 사라지지 않는다. 결국 표면의 곰팡이를 걷어내는 행위는 위험의 핵심을 그대로 둔 채 눈속임하는 것에 불과하다. 췌장암 괴담, 진실은 따로 있었다 그렇다면 오래된 장류는 정말 췌장암의 직접적인 원인일까. 이는 과장된 측면이 있다. 아플라톡신은 주로 간암의 위험 요인으로 알려져 있으며, 특정 음식이 췌장