식재료의 아린 맛이나 독성을 없애기 위해 끓는 소금물에 데치는 것은 흔한 조리법이다. 채소를 더 안전하고 맛있게 먹기 위한 지혜로 통한다. 하지만 이런 정성에도 불구하고 일부 식재료는 독성이 그대로 남아 건강을 위협하기도 한다. 특히 해외에서 수입된 일부 식재료 중에는 100도가 넘는 물에 가열해도 파괴되지 않는 강력한 내열성 독소를 품고 있는 경우가 있다. 평소 건강식으로 여겼던 식재료가 오히려 독이 될 수 있는 상황이다. 100도 가열에도 독소가 사라지지 않는 이유 열을 가해도 독성이 사라지지 않는 대표적 식재료는 잘못 처리된 수입 카사바(Cassava)나 일부 야생 얌(Yam)이다. 타피오카의 원료로 잘 알려진 카사바는 열대 지역의 주요 구황작물 중 하나다. 문제는 일부 품종이 ‘청산배당체’라는 식물성 독소를 천연적으로 함유하고 있다는 점이다. 더 큰 위험은 보관 과정에서 발생할 수 있는 곰팡이 독소 ‘아플라톡신’이다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 1급 발암물질로 분류한 아플라톡신은 강력한 내열성을 지녔다. 일반적인 조리 온도인 100도에서는 거의 파괴되지 않으며, 260~300도의 고온에 도달해야 일부 분해되기 시작한다. 결국