말랑했던 떡이 하루 만에 돌처럼 딱딱하게 굳어 버렸던 경험은 흔하다. 많은 이들이 떡을 냉장고에 넣으면 더 오래 신선할 것이라 생각하지만, 이는 오히려 떡의 식감을 망치는 주범이 될 수 있다. 떡의 주재료인 쌀 전분의 특성을 이해하는 것이 우선이다. 쫄깃한 식감을 되살리는 핵심은 ‘온도’와 ‘수분’ 관리에 있다. 특히 냉장 보관이 아닌 냉동 보관을 선택해야 하는 명확한 이유가 존재한다. 여기에 먹기 직전 해동 과정이 떡의 맛을 최종적으로 결정짓는다. 냉장실이 떡을 더 빨리 굳게 만드는 배경 냉장고의 0~5℃ 사이 온도는 쌀 전분의 노화를 가장 빠르게 촉진하는 구간이다. 수분이 빠져나가면서 구조가 변형돼 딱딱하게 굳는 현상이 상온에 두었을 때보다 훨씬 급격하게 진행된다. 떡을 며칠 내로 먹을 계획이라도 냉장 보관은 피해야 하는 이유다. 반면 영하 18℃ 이하로 급속 냉동하면 전분의 노화가 사실상 멈춘다. 수분 증발을 최소화한 상태로 얼리기 때문에, 올바른 방법으로 해동하면 갓 만든 것과 비슷한 상태로 되돌릴 수 있다. 따라서 떡은 구매 직후 바로 냉동실에 넣는 것이 원칙이다. 수분과 식감을 지키는 소분 포장법 떡을 제대로 얼리기 위해서는 한 번에 먹을 양만