국과 찌개, 볶음 요리에 두루 쓰이는 마늘은 손질하는 순간부터 성분 변화가 시작된다. 같은 양을 넣어도 다진 직후 뜨거운 팬에 넣는지, 다른 재료를 준비하는 동안 잠시 두는지에 따라 알리신이 만들어지는 과정이 달라질 수 있다. 마늘을 다지자마자 볶는 조리 습관은 흔하다. 다만 열에 민감한 효소가 관여하는 만큼 손질과 가열 사이의 짧은 시간이 의미를 갖는다. 이 변화가 건강상 이점으로 어디까지 이어지는지는 별도로 구분해 살펴야 한다. 마늘 알리인과 알리이나아제의 반응 통마늘에는 알리인이라는 황 함유 화합물과 알리이나아제라는 효소가 들어 있다. 마늘을 자르거나 으깨 세포 조직이 손상되면 두 성분이 접촉하고, 알리신이 생성되기 시작한다. 다졌을 때 특유의 향이 강해지는 것도 이 과정과 관련이 있다. 알리이나아제는 열에 민감하다. 다진 마늘을 곧바로 높은 온도의 팬에 넣으면 효소 활성이 빠르게 낮아져 알리신 생성 과정이 제한될 수 있다. 기름을 충분히 달군 뒤 마늘을 짧게 볶는 조리에서는 손질 후 가열까지의 순서가 달라지는 셈이다. 그렇다고 익힌 마늘의 건강상 이점이 사라진다고 볼 수는 없다. 마늘에는 알리신 외에도 여러 황 화합물이 있으며, 가열에 따라 성분의