퇴근길 마트 주류 코너에 들러 막걸리 한 병을 집어 드는 일은 흔한 풍경이다. 익숙한 브랜드, 적당한 가격만 보고 계산대로 향하기 일쑤다. 하지만 같은 막걸리라도 어떤 것은 살아있는 효모의 청량감을, 다른 것은 인공감미료의 익숙한 단맛을 품고 있다. 이 차이는 제품 뒷면 작은 글씨에 숨어있다. 무심코 고른 막걸리가 기대와 다른 맛을 내는 이유는 여기에 있다. 살아있는 효모가 맛을 좌우한다 모든 막걸리가 발효 과정의 생생함을 그대로 담고 있는 것은 아니다. 가장 큰 차이는 ‘생막걸리’와 ‘살균막걸리’에서 온다. 생막걸리는 효모가 살아있어 시간이 지나면서 맛이 변하고 탄산감도 강해진다. 특유의 톡 쏘는 청량감과 복합적인 맛이 특징이다. 이 때문에 유통기한이 10일에서 30일 내외로 짧고, 반드시 냉장 보관해야 한다. 반면 살균막걸리는 열처리를 통해 효모를 포함한 모든 균을 없앤 제품이다. 발효가 멈춰 맛이 일정하게 유지되고 유통기한도 1년까지 늘어난다. 하지만 살아있는 효모가 주는 깊은 풍미와 청량감은 상대적으로 덜할 수밖에 없다. 제품 뒷면 식품유형에 ‘탁주’라고만 쓰여 있으면 생막걸리, ‘살균탁주’라고 표기되어 있으면 살균막걸리다. 익숙한 단맛의 정체는