표고버섯은 국이나 찌개에 넣어 향을 더하는 재료로 익숙하다. 하지만 생표고의 갓을 얇게 썰어 달걀옷을 입히면, 복잡한 양념 없이도 밥반찬으로 활용할 수 있다. 필요한 재료는 표고버섯과 달걀, 소금이다. 간단한 조리일수록 버섯의 상태와 물기 관리가 식감에 영향을 준다. 갓이 온전하고 표면이 마르거나 물러지지 않은 것을 고른 뒤, 두께와 불 조절을 맞추는 과정이 이어진다. 생표고버섯 고르는 기준 달걀부침에는 물에 불릴 필요가 없는 생표고버섯이 편리하다. 갓 가장자리가 안쪽으로 적당히 말리고 두께가 도톰하면 부칠 때 모양을 유지하기 쉽다. 갓 안쪽 주름은 흰색이나 연한 크림색인 경우가 많지만, 품종과 성숙도에 따라 달라질 수 있어 색만으로 신선도를 단정하지 않는 편이 낫다. 기둥은 단단하고 갓과 연결된 부분이 튼튼한지 살핀다. 표면이 끈적거리거나 물러진 곳이 있거나 불쾌한 냄새가 나면 피하고, 곰팡이가 생겼거나 부패가 의심되는 버섯은 조리에 쓰지 않는다. 생표고는 부드럽고 쫄깃한 식감을 살리기 좋고, 건표고는 향과 맛이 농축돼 육수나 조림에 잘 어울린다. 물기 줄이는 손질법 건표고와 달리 생표고는 불리는 과정이 없지만, 씻은 뒤 물기가 남으면 부칠 때 수분이