김장철이 가까워지면 따뜻한 수육을 찾는 사람이 많다. 집에서 만들 때는 겉은 익었는데 속은 단단하거나, 오래 삶았는데도 고기가 퍽퍽해지는 일이 생긴다. 삶는 시간을 무작정 늘리기보다 고기 두께와 불 세기, 익힘 상태를 함께 살펴야 한다. 냄비 앞에서 시간을 재는 동안 확인할 기준은 고기의 크기와 중심부에 있다. 고기 두께와 삶는 시간 삼겹살은 지방이 적절히 섞여 촉촉한 식감을 내기 좋고, 앞다리살은 담백한 맛을 내기 쉽다. 목살도 수육에 쓸 수 있지만 지방과 근육 조직에 따라 익힌 뒤 식감이 달라진다. 작은 덩어리는 약 45~60분, 두꺼운 덩어리는 60~90분을 조리 시간의 참고 범위로 삼는다. 냄비와 화력, 고기의 두께와 처음 온도에 따라 차이가 나므로 시간만으로 익힘을 단정하기는 어렵다. 젓가락과 중심온도 확인 고기가 익었는지 살필 때는 가장 두꺼운 부분에 젓가락이나 꼬치를 찔러본다. 큰 힘 없이 들어가고 뺄 때 걸리는 느낌이 적으면 부드러워졌을 가능성이 있지만, 이 확인만으로 중심부의 안전한 익힘까지 판단할 수는 없다. 돼지고기는 겉과 속의 온도 차이가 클 수 있다. 식품의약품안전처의 일반적인 육류 가열 안전 수칙은 중심온도 75℃에서 1분 이상