마트 식용유 코너 앞에서 누구나 한 번쯤 고민한다. 익숙한 브랜드, 저렴한 가격, 넉넉한 용량. 보통 이 세 가지가 선택의 기준이 된다. 하지만 무심코 집어 든 식용유가 내 요리를 망치고 있을 수도 있다. 식용유 뒷면의 작은 글씨 속에 그 이유가 숨어있다. 원료와 추출 방식에 따라 기름의 쓰임새가 완전히 달라지는 상황이다. 튀김용 무침용 기름은 따로 있었다 같은 기름처럼 보여도 모든 요리에 만능인 식용유는 없다. 요리의 성패를 가르는 첫 번째 기준은 ‘발연점’이다. 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 뜻한다. 일반적으로 튀김이나 볶음 요리에는 발연점이 200℃ 이상인 기름이 적합하다. 카놀라유, 대두유, 해바라기씨유, 포도씨유 같은 정제유가 여기에 해당한다. 반면 나물 무침이나 샐러드드레싱처럼 열을 가하지 않는 요리에는 원재료의 향이 살아있는 압착유가 제격이다. 가격 차이를 만드는 결정적 기준 기름의 종류를 결정했다면 다음은 ‘추출 방식’을 확인할 차례다. 식용유는 크게 압착 방식과 정제 방식으로 나뉜다. 이 둘의 차이가 가격과 용도를 결정하는 핵심이다. 압착유는 참기름처럼 원료를 물리적인 힘으로 눌러 짜낸다. 이 때문에 원료 고유의