냉장고를 정리하다 된장 표면의 곰팡이나 견과류에서 나는 묵은 기름 냄새를 발견하면, 변한 부분만 덜어내고 익혀 먹으려는 경우가 있다. 충분히 끓이거나 볶으면 괜찮을 것이라는 생각에서다. 하지만 미생물과 미생물이 만들어 낸 독소는 가열에 똑같이 반응하지 않는다. 식재료의 겉모습과 냄새, 맛이 평소와 달라졌다면 조리법보다 먼저 살펴야 할 신호가 있다. 식중독을 일으키는 미생물은 충분한 가열로 줄어들 수 있지만, 이미 생성된 독소는 남을 수 있다. 특히 일부 곰팡이독소는 열에 비교적 강해 가정에서 흔히 하는 끓이기나 볶기만으로 안전성을 확보하기 어렵다. 냉장고에 오래 둔 식품을 손질할 때도 같은 원칙이 적용된다. 변질된 부분만 걷어내고 조리하는 방식은 안전을 보장하지 않는다. 된장 표면의 낯선 곰팡이 된장은 발효식품이라 표면에 보이는 모든 흰 막이 유해한 곰팡이라고 단정할 수는 없다. 다만 보관 중 평소와 다른 곰팡이가 퍼지거나 냄새가 달라졌다면 섭취를 멈추는 편이 안전하다. 일부 곰팡이는 아플라톡신을 만들 수 있다. 이 독소는 일반적인 가열 조리에도 상당히 안정적이므로, 곰팡이가 보이는 윗부분만 걷어낸 뒤 찌개에 넣는 방법으로 안전성을 판단해서는 안 된다. 장