샐러드용으로 사둔 양상추가 며칠 만에 붉게 변해 버린 경험은 드물지 않다. 이는 보관을 잘못해서가 아니라, 손질 과정의 작은 실수 하나에서 비롯되는 경우가 많다. 양상추의 신선도를 좌우하는 핵심은 바로 심지를 제거할 때 사용하는 ‘도구’와 보관 방식에 숨어있다. 올바른 방법만 알면 일주일 이상 아삭한 식감을 유지하는 것이 가능하다. 쇠칼 닿는 순간, 갈변은 시작된다 양상추의 절단면이 붉게 변하는 현상은 채소 속 폴리페놀 성분이 금속과 만나 산화하면서 발생한다. 흔히 사용하는 스테인리스 칼로 양상추 심지를 자르는 순간, 이 화학 반응이 시작되는 셈이다. 갈변은 맛과 풍미까지 떨어뜨린다. 해결책은 의외로 간단하다. 케이크를 살 때 받은 플라스틱 칼을 사용하면 된다. 금속 재질이 아니기 때문에 산화 반응을 일으키지 않아 갈변을 원천적으로 막을 수 있다. 플라스틱 칼로 심지 주변을 도려내면 깔끔하게 제거된다. 손으로 뜯고 씻지 않는 것이 핵심 심지를 제거한 양상추는 잎을 한 장씩 분리한다. 이때도 칼 대신 손을 사용하는 것이 좋다. 결대로 잎을 뜯어내면 세포 손상을 최소화해 신선함을 더 오래 유지할 수 있다. 분리한 잎은 먹기 좋은 크기로 손으로 툭툭 찢어 준비