갓 무친 오이는 아삭하지만, 한두 시간만 지나도 그릇 바닥에 물이 흥건하다. 오이 자체의 수분이 양념과 만나 빠져나오면서 생기는 자연스러운 현상이다. 문제는 이 수분이 양념까지 묽게 만들어 처음의 맛과 식감을 해친다는 점이다. 많은 이들이 오이무침을 미리 만들어두기 꺼리는 이유다. 하지만 일부 식당에서 내놓는 오이무침은 시간이 지나도 비교적 아삭함을 유지한다. 여기에는 소금으로만 절이는 방식과는 다른 간단한 비법이 숨어있다. 소금보다 물엿 한 스푼이 먼저인 이유 오이무침에서 물이 생기는 것을 막는 비결은 바로 ‘물엿’이다. 보통 오이를 소금에 절여 수분을 빼지만, 양념을 하기 전에 물엿 한 스푼을 먼저 넣고 버무리면 훨씬 효과적으로 수분을 관리할 수 있다. 이는 삼투압 원리 때문이다. 물엿의 당분은 오이 표면에 닿아 내부의 수분을 밖으로 끌어내는 역할을 한다. 소금과 비슷한 원리지만, 단맛이 미리 배어들어 양념에 넣을 설탕 양을 줄일 수 있다는 장점도 있다. 핵심은 양념을 하기 전에 오이의 수분을 미리 충분히 제거하는 과정이다. 10분만 절이고 가볍게 짜내는 것이 핵심 조리 과정은 간단하다. 먹기 좋게 자른 오이에 물엿 한 스푼을 넣고 골고루 버무린 뒤