양배추 볶음은 간단해 보이지만 막상 해보면 쉽지 않은 요리다. 아삭한 식감을 기대했지만, 이내 흥건해진 수분에 당황한 경험이 한 번쯤 있다. 기름 양을 조절해도 문제는 쉽게 해결되지 않는다. 핵심은 조리 ‘순서’와 ‘두부’의 활용에 있었다. 평소 양배추를 볶을 때마다 팬 바닥에 물이 흥건했다면 조리 과정을 되짚어볼 필요가 있다. 양배추를 볶으면 물이 생기는 이유 양배추 볶음이 찜처럼 변하는 데는 과학적인 배경이 있다. 양배추는 수분 함량이 약 90%에 달하는 채소다. 열을 가하면 조직이 부드러워지면서 내부에 있던 물이 밖으로 빠져나온다. 이때 팬의 온도가 충분히 높지 않으면 수분이 증발하지 못하고 바닥에 고인다. 특히 좁은 팬에 양배추를 한꺼번에 많이 넣으면 채소에서 나온 물이 팬의 온도를 급격히 떨어뜨려 이런 현상이 심해진다. 두부를 먼저 볶아 수분을 잡는 비결 이 문제를 해결하는 방법은 의외로 간단하다. 기름을 두르지 않은 팬에 으깬 두부를 먼저 볶는 것이다. 찌개용보다 단단한 부침용 두부를 사용하는 편이 좋다. 키친타월로 물기를 제거한 두부를 팬에 넣고 주걱으로 으깬다. 중약불에서 저어가며 볶으면 수분이 날아가 포슬포슬한 상태가 된다. 이 과정에서