한국인의 ‘소울푸드’ 김치찌개. 하지만 집에서 끓이면 식당 맛이 나지 않는 경우가 많다. 푹 익은 신김치의 찌르는 산미가 유독 강하거나, 국물 맛이 어딘가 겉도는 느낌이다. 이때 흔히 참치액젓이나 조미료를 떠올린다. 하지만 이는 자칫 김치 본연의 풍미를 해칠 수 있다. 의외의 식재료 조합이 김치찌개의 맛을 극적으로 끌어올린다는 사실이 알려지며 주목받는다. 핵심은 ‘고소한 지방’과 ‘천연 당분’의 결합, 그리고 ‘유화 작용’에 숨어 있었다. 찌르는 신맛, 고소한 지방으로 감싸다 푹 익은 신김치의 젖산은 감칠맛의 원천이지만, 과하면 날카로운 산미를 낸다. 이때 땅콩버터나 곱게 간 들깨가루 반 스푼이 해결책이 된다. 견과류 속 불포화지방산이 국물에 퍼지며 강한 산미를 부드럽게 감싼다. 자극적인 맛은 줄고, 묵직하고 고소한 풍미가 국물의 바탕을 완성한다. 감칠맛 폭발시키는 천연 당분의 역할 설탕이나 물엿은 텁텁한 단맛을 남기기 쉽다. 대신 사과꿀이나 사과즙 한 티스푼을 활용하는 것이 좋다. 꿀에 포함된 자연 과당과 유기산이 김치의 나트륨, 돼지고기 단백질과 만나 감칠맛을 증폭시킨다. 인공적이지 않은, 기분 좋은 단맛이 칼칼함 뒤에 긴 여운을 남긴다. 국물이 겉