큰맘 먹고 고구마를 한 상자 가득 구매했지만, 기대했던 단맛이 나지 않아 실망한 경험이 더러 있다. 혹은 며칠 지나지 않아 곰팡이가 피거나 물러져 버리는 경우도 부지기수다. 이는 고구마 자체의 문제가 아닐 가능성이 높다. 수확 직후의 고구마는 단맛이 충분히 오르지 않은 상태이며, 보관 과정에서 당도가 결정되기 때문이다. 단맛을 최대로 끌어올리는 비결은 후숙과 보관 온도, 그리고 습도 관리에 숨어있다. 수확 후 2주는 지나야 제맛이 난다 갓 수확한 고구마는 전분 함량이 높아 포슬포슬하지만 단맛은 덜하다. 이 전분이 시간과 함께 당으로 전환되는 ‘후숙’ 과정을 거쳐야 비로소 꿀처럼 달콤해진다. 보통 수확 후 1~2주가 지나면 본격적으로 당도가 오르기 시작한다. 일부러 고온다습한 환경을 만들 필요 없이, 서늘하고 그늘진 곳에 두는 것만으로 충분하다. 흙 묻었다고 바로 씻으면 후회한다 고구마 표면의 흙은 단맛을 지켜주는 보호막 역할을 한다. 흙을 물로 깨끗이 씻어내면 껍질에 남은 물기 때문에 곰팡이가 슬거나 쉽게 무르기 십상이다. 보관 전에는 물 대신 손으로 흙을 가볍게 털어내는 것이 좋다. 상자에 담기 전, 신문지를 깔고 고구마를 서로 겹치지 않게 펼쳐두자.