식당에서 제공되는 바삭한 튀김 반찬은 입맛을 돋우는 별미다. 고소한 맛에 이끌려 무심코 “여기 리필 좀 해주세요”를 외치는 경우가 흔하다. 하지만 이 공짜 리필 뒤에는 건강을 위협하는 변수가 숨어있다. 바로 기름의 ‘산화’ 문제와 조리 후 ‘보관’ 상태다. 튀김 반찬을 먹는 행위 자체가 암을 유발한다는 주장은 과도한 우려지만, 조리 과정과 섭취 빈도에 따라 몸에 부담을 줄 수 있다는 점은 분명한 사실이다. 오래 사용한 기름이 문제인 진짜 이유 튀김은 높은 온도의 기름으로 조리하는 특성상 기름의 상태가 맛과 건강을 좌우한다. 식용유는 열과 산소에 오래 노출되면 산화, 열분해, 중합 같은 복합적인 화학 변화를 겪는다. 이 과정에서 과산화물, 알데하이드 같은 산화 생성물이 만들어질 수 있다. 이런 물질들은 체내에서 세포 손상과 연관된 산화 스트레스를 유발하는 요인으로 지목된다. 물론 산화된 기름을 섭취했다고 해서 즉시 암세포가 증식하는 것은 아니다. 실제 인체에 미치는 영향은 섭취량, 빈도, 개인의 건강 상태 등 복합적인 요인이 작용하기 때문이다. 리필 반찬, 기름 상태만큼 보관도 중요하다 기름의 품질 저하는 눈으로도 어느 정도 확인이 가능하다. 튀김 색이 지