집에서 제육볶음을 만들면 고기가 질기거나 팬에 수분이 고여 양념 맛이 흐려지는 일이 생긴다. 고춧가루와 고추장이 바닥에 눌어붙어 쓴맛이 나는 경우도 있다. 재료가 같아도 완성도가 달라지는 데는 양념 비율뿐 아니라 넣는 순서와 불 조절이 영향을 준다. 고기와 채소를 한꺼번에 팬에 넣는 익숙한 방식에서 벗어나 조리 과정을 나누면 달라지는 지점이 있다. 제육볶음 양념장과 고기 숙성 양념은 고기를 볶는 도중 하나씩 넣기보다 별도 그릇에서 먼저 섞는다. 고춧가루와 고추장은 뜨거운 팬에 직접 닿으면 쉽게 탈 수 있어, 재료가 고루 풀린 양념장을 마련해두는 편이 안정적이다. 돼지고기 앞다리살 500g 기준으로 진간장 5큰술, 설탕 2큰술, 고춧가루 3큰술 반을 준비한다. 소주 2큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 참기름 1큰술, 물 2큰술을 넣고 설탕과 고추장이 풀릴 때까지 섞는다. 간장과 고추장의 염도에 따라 간이 달라질 수 있어 평소 싱겁게 먹는다면 간장을 줄이는 방식으로 조절한다. 양념에 고기를 버무린 뒤 냉장고에서 약 20분 숙성하면 간이 표면에 고르게 배도록 돕는다. 고기는 너무 두껍지 않게 썰어야 짧은 시간에 익히기 쉽다. 20분 동안 양념이 고기