위 건강을 위해 양배추를 챙겨 먹는 이들이 많다. 대부분은 부드러운 식감을 위해 뜨거운 물에 삶거나 살짝 데치는 방식을 택한다. 속이 편안해진다는 장점 때문이다. 하지만 이 흔한 조리법이 양배추의 핵심 항암 성분을 파괴하는 주범일 수 있다. 특정 효소가 열에 의해 사라지면서, 암세포 억제 능력이 급격히 떨어지는 상황이 발생한다. 열 가하는 순간, 항암 스위치가 꺼진다 양배추를 끓는 물에 넣는 순간, 핵심적인 변화가 일어난다. 바로 항암 작용의 ‘스위치’ 역할을 하는 미로시나아제 효소가 파괴되는 것이다. 이 효소는 60도 이상의 열에서 비활성화되는 특징이 있다. 미로시나아제는 양배추 속 글루코시놀레이트 성분을 강력한 항암 물질인 설포라판으로 전환하는 필수 요소다. 따라서 삶거나 찌게 되면 설포라판이 거의 생성되지 않아 단순 식이섬유 덩어리에 가까워진다. 반면 생양배추를 씹으면 세포벽이 깨지면서 이 효소가 활성화된다. 이때 설포라판의 생체 이용률은 익혔을 때보다 최대 17배까지 높아지는 것으로 확인됐다. 비타민U와 인돌-3-카비놀도 함께 사라진다 손실은 설포라판에 그치지 않는다. 위장 점막을 보호하고 재생하는 것으로 유명한 비타민 U(S-메틸메티오닌) 역시