채소를 가장 건강하게 먹는 방법으로 흔히 생식을 떠올린다. 신선한 상태 그대로의 영양을 섭취할 수 있다는 믿음 때문이다. 하지만 일부 채소는 열을 가했을 때 오히려 특정 영양소의 흡수율이 극적으로 높아져, 생으로 먹는 것이 오히려 손해일 수 있다. 핵심은 영양소의 ‘성질’에 있다. 토마토의 라이코펜, 당근의 베타카로틴 등 지용성 영양소는 기름에 잘 녹고 열에 강하다. 가열 과정에서 단단한 식물 세포벽이 허물어지며 이들 영양소가 몸에 흡수되기 좋은 형태로 빠져나오기 때문이다. 채소마다 최적의 조리법이 따로 존재하는 상황이다. 토마토는 끓일수록 영양가가 높아졌다 토마토는 가열 조리의 효과가 가장 뚜렷하게 나타나는 채소로 꼽힌다. 강력한 항산화 성분으로 잘 알려진 라이코펜이 풍부하기 때문이다. 실제 미국 코넬대 연구에 따르면 토마토를 87도에서 30분간 가열하자 라이코펜 함량이 35%나 증가했다. 가열 시간을 2분, 15분으로 했을 때는 각각 6%, 17% 증가에 그쳤다. 가열 시간이 길수록 체내 이용률이 높아진 것이다. 라이코펜은 항염증 효과와 심혈관 건강에 도움을 주는 성분으로, 샐러드보다는 토마토 수프나 파스타 소스 형태로 섭취하는 것이 훨씬 효율적이다.