냉동 고등어를 구울 때는 해동 여부만큼 팬에 올리기 전 상태와 불 조절이 중요하다. 얼음이 붙은 채 뜨거운 기름에 넣으면 기름이 튈 수 있고, 겉면이 익어 보여도 두꺼운 생선은 속이 차가울 수 있다. 껍질을 바삭하게 굽고 싶다면 처음부터 센 불을 쓰기보다 익히는 순서와 팬에 남은 수분을 살펴야 한다. 냉동 상태로 조리할 때 확인할 준비 과정과 가열 기준이 따로 있다. 냉동 고등어와 팬 준비 조리 전에는 제품이 손질된 상태인지 먼저 확인한다. 내장과 아가미가 남아 있다면 제거하고, 반으로 갈라진 제품은 넓은 면이 팬에 닿도록 놓으면 비교적 고르게 익히기 쉽다. 껍질에 칼집을 내면 가열 중 생선이 오그라드는 것을 줄이는 데 도움이 된다. 다만 단단히 언 상태에서 칼을 대면 미끄러질 수 있어, 무리하게 칼집을 내기보다 안전하게 다룰 수 있는 상태인지 살펴야 한다. 코팅 팬에 식용유를 얇게 두르고, 표면에 붙은 큰 얼음 조각은 제거한다. 물기가 많으면 기름이 튈 수 있으므로 가능한 범위에서 겉면을 정리하되, 기름을 지나치게 달구지 않는다. 약불 가열과 익힘 확인 팬이 달아오르면 고등어의 살 부분을 먼저 바닥에 놓고 약불로 줄인 뒤 뚜껑을 덮는다. 얇고 작은 제품

집에서 고등어 한 번 굽고 나면 온 집안에 비린내가 진동한다. 기름 튐은 덤이다. 많은 이들이 해결책으로 밀가루를 떠올리지만, 이것만으로는 부족하다. 오히려 겉은 눅눅하고 속은 제대로 익지 않는 역효과를 낳기도 한다. 27년 경력의 한 호텔 주방장은 가루의 ‘배합’과 굽기 전 ‘순서’가 더 중요하다고 말한다. 이 두 가지를 지키지 않으면 어떤 방법을 써도 실패하기 쉽다는 것이다. 밀가루만 고집하면 눅눅함을 피하기 어렵다 고등어 비린내의 원인인 트리메틸아민 성분은 밀가루만으로 잡기 어렵다. 밀가루가 표면 수분은 흡수하지만, 두껍게 뭉치면 반죽처럼 변해 식감을 해치는 주범이 된다. 겉은 타고 속은 물컹해지는 최악의 결과를 피하려면 목적에 맞게 가루를 섞어 써야 한다. 냄새 제거엔 카레나 녹차가루, 바삭한 식감을 원한다면 전분이나 쌀가루를 활용하는 식이다. 냄새 잡는 카레, 식감 살리는 전분 가장 쉬운 조합은 튀김가루와 카레가루를 1:1 비율로 섞는 것이다. 카레의 향신료가 비린내를 효과적으로 잡고, 튀김가루에 포함된 간이 감칠맛을 더한다. 다만, 이 가루들은 쉽게 탈 수 있어 중약불에서 껍질부터 서서히 익혀야 한다. 바삭한 식감을 중시한다면 감자전분과 녹차가루