생선 비린내 잡으려 밀가루 썼다가 ‘눅눅’…27년차 셰프 비법 보니

카레가루, 전분, 녹차가루…단순히 밀가루만 쓰는 것보다 효과적인 조합들

아무리 좋은 가루를 써도 순서 틀리면 낭패, 냄새와 식감 잡는 핵심은 ‘굽기 전’ 단계에 있었다

집에서 고등어 한 번 굽고 나면 온 집안에 비린내가 진동한다. 기름 튐은 덤이다.
많은 이들이 해결책으로 밀가루를 떠올리지만, 이것만으로는 부족하다. 오히려 겉은 눅눅하고 속은 제대로 익지 않는 역효과를 낳기도 한다.

27년 경력의 한 호텔 주방장은 가루의 ‘배합’과 굽기 전 ‘순서’가 더 중요하다고 말한다. 이 두 가지를 지키지 않으면 어떤 방법을 써도 실패하기 쉽다는 것이다.

밀가루만 고집하면 눅눅함을 피하기 어렵다

고등어 비린내의 원인인 트리메틸아민 성분은 밀가루만으로 잡기 어렵다. 밀가루가 표면 수분은 흡수하지만, 두껍게 뭉치면 반죽처럼 변해 식감을 해치는 주범이 된다.
겉은 타고 속은 물컹해지는 최악의 결과를 피하려면 목적에 맞게 가루를 섞어 써야 한다. 냄새 제거엔 카레나 녹차가루, 바삭한 식감을 원한다면 전분이나 쌀가루를 활용하는 식이다.

냄새 잡는 카레, 식감 살리는 전분

가장 쉬운 조합은 튀김가루와 카레가루를 1:1 비율로 섞는 것이다. 카레의 향신료가 비린내를 효과적으로 잡고, 튀김가루에 포함된 간이 감칠맛을 더한다. 다만, 이 가루들은 쉽게 탈 수 있어 중약불에서 껍질부터 서서히 익혀야 한다.
바삭한 식감을 중시한다면 감자전분과 녹차가루를 3:1로 섞는 방법도 있다. 전분이 얇은 막을 형성해 겉을 바삭하게 만들고, 녹차가루가 기름진 맛을 깔끔하게 정리한다. 녹차 향에 호불호가 있다면 보리새우가루와 쌀가루 조합으로 고소한 감칠맛을 더하는 것도 좋은 선택지다.

어떤 가루보다 중요한 ‘굽기 전 순서’

사실 어떤 가루를 쓰든 가장 먼저 해야 할 일은 고등어 표면의 수분 제거다. 키친타월로 껍질과 살, 뼈 사이 핏물까지 꼼꼼히 닦아내야 가루 뭉침과 기름 튐을 최소화할 수 있다. 냉동 고등어는 전날 냉장실에서 천천히 해동해야 육즙 손실과 비린내를 줄일 수 있다.

핵심은 가루를 묻힌 뒤 바로 팬에 올리는 것이다. 시간이 지체되면 생선에서 다시 수분이 나와 가루가 젖어버린다.
팬을 충분히 예열한 뒤 중약불로 줄이고, 껍질이 바닥에 가게 올려 전체 조리 시간의 절반 이상을 익힌다. 이 순서만으로도 살이 부서지지 않고 모양이 유지된다. 수분 제거, 얇은 코팅, 즉시 조리, 중약불 굽기. 이것만 지켜도 밀가루만 쓰던 때와는 전혀 다른 고등어구이를 맛볼 수 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com