추석에 가족과 송편을 나눠 먹다 보면 한 번에 다 먹지 못하고 남는 경우가 있다. 대부분 무심코 냉장실에 넣지만, 며칠 뒤 딱딱하게 굳어 먹기 힘들어졌던 경험은 흔하다. 쫄깃한 식감을 한 달 넘게 유지하는 비결은 냉장고가 아닌 냉동실에 있다. 하지만 단순히 얼리기만 해서는 안 된다. 떡의 주재료인 전분의 과학적 원리를 이해해야 처음의 맛을 그대로 보존할 수 있다. 언제, 어떻게 얼리는지에 따라 결과는 크게 달라진다. 냉장고에 넣은 떡이 딱딱해지는 이유 떡을 만들 때 전분에 물과 열을 가하면 ‘호화(糊化)’ 현상이 일어난다. 전분 분자 사이로 물이 들어가 팽창하면서 반투명하고 쫄깃한 식감이 만들어지는 과정이다. 갓 만든 송편의 맛은 바로 이 호화 상태 덕분이다. 문제는 시간이 지나면서 시작되는 ‘노화(老化)’ 현상이다. 호화된 전분 구조에서 수분이 서서히 빠져나가면서 딱딱하게 굳는다. 특히 이 노화는 0~5℃의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행된다. 냉장 보관한 송편이 유독 빠르게 굳는 배경이다. 한번 노화가 진행된 떡은 다시 가열해도 원래의 찰기를 완전히 되찾기 어렵다. 따라서 쫄깃함을 지키려면 노화가 시작되기 전, 즉 송편이 아직 따뜻할 때 보관을 시작하는