“냉장고 넣었더니 돌덩이” 남은 송편, 한 달 내내 쫄깃하게 먹는 법

따뜻할 때 얼려야 하는 과학적 이유, 떡의 ‘호화’와 ‘노화’ 현상에 답이 있었다.

추석에 가족과 송편을 나눠 먹다 보면 한 번에 다 먹지 못하고 남는 경우가 있다. 대부분 무심코 냉장실에 넣지만, 며칠 뒤 딱딱하게 굳어 먹기 힘들어졌던 경험은 흔하다. 쫄깃한 식감을 한 달 넘게 유지하는 비결은 냉장고가 아닌 냉동실에 있다.

하지만 단순히 얼리기만 해서는 안 된다. 떡의 주재료인 전분의 과학적 원리를 이해해야 처음의 맛을 그대로 보존할 수 있다. 언제, 어떻게 얼리는지에 따라 결과는 크게 달라진다.

냉장고에 넣은 떡이 딱딱해지는 이유

떡을 만들 때 전분에 물과 열을 가하면 ‘호화(糊化)’ 현상이 일어난다. 전분 분자 사이로 물이 들어가 팽창하면서 반투명하고 쫄깃한 식감이 만들어지는 과정이다. 갓 만든 송편의 맛은 바로 이 호화 상태 덕분이다.

문제는 시간이 지나면서 시작되는 ‘노화(老化)’ 현상이다. 호화된 전분 구조에서 수분이 서서히 빠져나가면서 딱딱하게 굳는다. 특히 이 노화는 0~5℃의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행된다. 냉장 보관한 송편이 유독 빠르게 굳는 배경이다.

한번 노화가 진행된 떡은 다시 가열해도 원래의 찰기를 완전히 되찾기 어렵다. 따라서 쫄깃함을 지키려면 노화가 시작되기 전, 즉 송편이 아직 따뜻할 때 보관을 시작하는 것이 핵심이다.

냉동실에서도 수분이 사라지는 현상 있었다

전분의 노화를 막기 위해 냉동을 선택했지만, 이곳에서도 방심은 금물이다. 제대로 밀폐하지 않은 송편은 냉동실 안에서 수분이 날아가며 말라비틀어질 수 있다. 떡 속 수분이 얼음이 된 뒤, 액체 상태를 거치지 않고 바로 기체로 변하는 ‘승화(昇華)’ 현상 때문이다. 이 과정이 반복되면 떡의 표면이 마르고 질감과 향이 떨어지는 ‘냉동 화상’을 입게 된다. 냉동 보관 시 랩이나 지퍼백, 밀폐용기를 이용해 공기 접촉을 완벽히 차단해야 하는 이유다.

처음 맛 그대로 즐기는 보관과 해동법

남은 송편은 식기 전에, 온기가 남아있을 때 보관 준비를 시작한다. 한 번에 먹을 만큼씩 소분하는 것이 나중에 편리하다. 소분한 송편은 서로 달라붙지 않도록 참기름을 살짝 발라주는 것도 좋은 방법이다.

이후 랩으로 감싸거나 지퍼백, 밀폐용기에 담아 최대한 공기를 빼고 얼린다. 이렇게 호화 상태를 유지하며 급속 냉동한 송편은 최장 한 달까지 처음의 맛을 유지할 수 있다. 먹을 때는 상온에서 1~2시간 자연 해동하거나, 전자레인지에 넣고 2~3분간 데우면 된다. 이 과정을 거치면 갓 쪄낸 듯 쫄깃한 송편을 다시 맛볼 수 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com