추석에 가족과 송편을 나눠 먹다 보면 한 번에 다 먹지 못하고 남는 경우가 있다. 대부분 무심코 냉장실에 넣지만, 며칠 뒤 딱딱하게 굳어 먹기 힘들어졌던 경험은 흔하다. 쫄깃한 식감을 한 달 넘게 유지하는 비결은 냉장고가 아닌 냉동실에 있다. 하지만 단순히 얼리기만 해서는 안 된다. 떡의 주재료인 전분의 과학적 원리를 이해해야 처음의 맛을 그대로 보존할 수 있다. 언제, 어떻게 얼리는지에 따라 결과는 크게 달라진다. 냉장고에 넣은 떡이 딱딱해지는 이유 떡을 만들 때 전분에 물과 열을 가하면 ‘호화(糊化)’ 현상이 일어난다. 전분 분자 사이로 물이 들어가 팽창하면서 반투명하고 쫄깃한 식감이 만들어지는 과정이다. 갓 만든 송편의 맛은 바로 이 호화 상태 덕분이다. 문제는 시간이 지나면서 시작되는 ‘노화(老化)’ 현상이다. 호화된 전분 구조에서 수분이 서서히 빠져나가면서 딱딱하게 굳는다. 특히 이 노화는 0~5℃의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행된다. 냉장 보관한 송편이 유독 빠르게 굳는 배경이다. 한번 노화가 진행된 떡은 다시 가열해도 원래의 찰기를 완전히 되찾기 어렵다. 따라서 쫄깃함을 지키려면 노화가 시작되기 전, 즉 송편이 아직 따뜻할 때 보관을 시작하는

먹고 남은 떡을 냉동실에 보관하는 것은 흔한 일이다. 얼리면 오래 두고 먹을 수 있다는 믿음 때문이다. 하지만 모든 떡이 냉동 보관에 안전한 것은 아니다. 특정 종류의 떡은 영하의 온도에서도 변질이 진행돼 식중독의 원인이 될 수 있다. 특히 떡에 묻은 고물이나 기름이 문제의 시작점이 된다. 겉보기엔 멀쩡해도 코를 찌르는 쉰 냄새가 난다면 이미 위험 신호다. 곰팡이보다 쉰 냄새가 먼저 온다 떡이 상하기 시작할 때 가장 먼저 나타나는 변화는 곰팡이가 아니다. 바로 쉰 냄새다. 탄수화물 식품인 떡은 부패 과정에서 시큼한 냄새를 풍기는데, 이는 미생물이 이미 증식했다는 명백한 증거다. 눈에 보이는 곰팡이가 없다는 이유로 안심해서는 안 된다. 냄새는 곰팡이보다 먼저 나타나는 변질의 초기 신호이기 때문이다. 해동한 떡에서 조금이라도 쉰 냄새가 느껴진다면, 아깝다는 생각에 망설이지 말고 바로 버려야 한다. 맛의 변화나 불쾌한 식감 역시 상했다는 신호다. 고물과 기름 묻은 떡이 특히 위험한 배경 떡 자체는 찌는 과정에서 대부분 살균된다. 문제는 이후에 추가되는 재료들이다. 대표적인 것이 콩가루나 팥고물이다. 이 고물에 있던 미생물이 시간이 지나면서 떡으로 번식할 수 있