쪽파는 흔히 다른 음식의 맛을 돋우는 부재료로 쓰인다. 하지만 조리법 하나만 바꾸면 그 자체로 훌륭한 주연이 될 수 있다. 쪽파 특유의 알싸함은 줄이고 숨겨진 단맛을 끌어올리는 비법이 있다. 핵심은 ‘데치기’와 ‘양념’ 두 가지다. 특히 불 위에서 머무는 짧은 순간이 식감 전체를 좌우하는 상황이다. 결정적 30초, 아삭함이 여기서 갈린다 쪽파의 매운맛을 잡고 단맛을 끌어올리는 첫 단계는 바로 데치기다. 끓는 물에 소금을 약간 넣으면 쪽파의 선명한 녹색이 한층 살아난다. 여기서 가장 중요한 것은 시간이다. 단단한 흰 줄기 부분을 먼저 넣어 10초, 연한 잎 부분까지 모두 넣어 15~20초를 넘기지 않아야 한다. 총 30초 내외로 짧게 데쳐낸 뒤 즉시 찬물에 헹궈야 무르지 않고 아삭한 식감이 완성된다. 기름 한 방울 없이 감칠맛 내는 양념의 비밀 잘 데친 쪽파는 물기를 가볍게 짠 뒤, 고춧가루 1스푼을 넣어 먼저 버무린다. 이렇게 하면 남은 수분을 잡아주어 양념이 겉돌지 않고 색도 곱게 입는다. 이후 간장 2스푼, 매실액 1스푼 반, 식초 1스푼을 넣고 조물조물 무친다. 매실액은 인공적이지 않은 단맛과 함께 알싸한 맛을 부드럽게 감싸고, 식초는 산뜻함을 더해