한국인에게 가지는 주로 나물 반찬으로 익숙하다. 뜨거운 물에 살짝 데쳐 양념에 조물조물 무쳐내는 방식이다. 하지만 유럽에서는 가지를 올리브오일에 볶거나 굽는 조리법이 일반적이다. 이 간단한 조리법 차이가 가지의 맛과 영양소 흡수율에 결정적인 영향을 미친다. 특히 가지의 상징인 보라색 껍질 속 핵심 성분 ‘나스닌’은 기름과 만났을 때 어떤 변화를 겪는지 주목할 필요가 있다. 기름에 볶으면 풍미와 영양이 살아난다 가지를 기름에 볶을 때 가장 큰 장점은 맛과 식감의 극적인 개선이다. 가지의 스펀지 같은 조직이 기름을 흡수하며 부드러워지고 풍미가 깊어진다. 가지 껍질의 보라색을 내는 항산화 성분 나스닌은 사실 지용성이 아니다. 따라서 기름에 볶는다고 나스닌 흡수율이 직접적으로 높아지는 것은 아니다. 하지만 토마토, 파프리카 등 다른 채소와 함께 볶으면 이야기가 달라진다. 이들 채소에 풍부한 라이코펜, 카로티노이드 같은 지용성 영양소는 기름과 함께 섭취할 때 체내 흡수가 훨씬 용이해진다. 데친 가지는 영양학적 장점이 없을까 그렇다고 가지를 데쳐 먹는 것이 나쁜 선택은 아니다. 물에 데치면 일부 수용성 영양소가 손실될 수는 있지만, 식이섬유를 비롯한 여러 영양성분은