“더 오래 저었더니 바삭함은 어디로”…파전 반죽 얇게 부치는 법

파전 반죽 농도와 쪽파·해물 손질 과정

프라이팬 예열부터 뒤집는 시점까지

파전은 재료가 단순해 보여도 겉면을 바삭하게 익히기는 쉽지 않다. 반죽이 두껍거나 팬의 온도가 낮으면 수분이 빠져나가는 속도가 더뎌져 눅눅하고 기름진 식감으로 이어질 수 있다.

반죽을 충분히 저어야 고르게 섞일 것 같지만, 파전에서는 오래 젓는 방식이 오히려 식감을 해칠 수 있다. 쪽파와 해물의 물기를 다루는 과정부터 팬에 올리는 순서까지, 몇 가지 조리 단계가 결과를 가른다.

쪽파 손질과 반죽 섞기

쪽파는 뿌리 부분에 흙이 남지 않도록 흐르는 물에 씻고 물기를 털어낸다. 약 4~5cm 길이로 썰면 쪽파의 향과 씹는 식감을 살리기 좋다.

반죽은 튀김가루와 물을 종이컵 기준 각각 한 컵씩 넣어 만든다. 가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 섞고, 오래 저어 매끈하게 만들려 하지 않는 것이 좋다.

반죽을 계속 섞으면 글루텐이 형성돼 질겨질 수 있다. 완성된 반죽은 너무 되직하지 않게 조절하고, 쪽파와 해물을 넣은 뒤 재료에 얇게 묻는 정도로 맞춘다.

해물의 수분과 팬 온도

해물은 익는 동안 수분이 나와 반죽을 눅눅하게 만들 수 있다. 새우나 오징어를 넣을 때는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦거나, 뜨거운 물에 약 10초간 살짝 데친 뒤 사용한다.

팬에는 식용유를 넉넉히 두르고 중불에서 충분히 예열한다. 반죽을 조금 떨어뜨렸을 때 지글지글 기포가 올라오면 재료를 올릴 때다.

기름이 달궈지기 전에 반죽을 부으면 표면의 수분이 빠르게 증발하지 못한다. 해물을 넉넉히 넣는 경우에도 물기를 먼저 제거해야 반죽이 묽어지는 일을 줄일 수 있다.

얇게 펼쳐 앞뒤로 익히기

팬에 올릴 때는 쪽파와 해물을 중심으로 건져 얇게 펼친다. 남은 반죽을 한꺼번에 붓기보다 재료 사이를 이어줄 만큼만 사용하면 두꺼운 부분이 생기는 것을 막을 수 있다.

약불에서 오래 익히기보다는 중불로 한쪽 면을 노릇하게 부친 뒤 뒤집는다. 뒤집개로 가볍게 눌러 팬에 닿는 면을 넓히면 고르게 익히는 데 도움이 된다.

양쪽이 노릇해지고 해물이 익은 뒤에는 불을 잠시 높여 앞뒤로 약 5초씩 더 굽는다. 마지막 짧은 가열은 표면에 남은 수분을 줄이는 과정이다. 반죽을 얇게 펴고 해물의 물기를 미리 제거하는 순서가 가장자리까지 바삭한 파전을 만드는 데 이어진다.



장해영 기자 jang99@news-wa.com