“볶을수록 물이 흥건했다면”…새송이버섯 6분 찜 무침법

새송이버섯 손질과 매콤한 양념장 구성

찐 버섯 물기 조절과 보관 요령

새송이버섯은 구이와 볶음, 찌개에 두루 쓰이지만 볶을 때 기름을 많이 넣거나 수분이 흥건해져 식감이 아쉬울 때가 있다. 매번 비슷한 메뉴가 반복된다면 조리 순서를 바꾸는 방법도 있다.

기름을 쓰지 않고 익히는 방식은 버섯의 쫀득한 식감을 살리는 데 도움이 된다. 집에 있는 양념으로 무침을 만들 수 있지만, 버섯을 익힌 직후 양념부터 넣으면 물기가 맛을 좌우한다. 손질과 식히는 순서가 중요한 이유다.

수증기로 익히는 새송이버섯

먼저 버섯 밑동의 지저분한 부분을 자르고 길쭉한 방향으로 일정한 두께로 썬다. 너무 두꺼우면 익는 데 시간이 걸리고 양념이 고르게 묻기 어렵다. 반대로 지나치게 얇으면 찌는 동안 흐물거릴 수 있다.

냄비에 물을 끓여 수증기가 충분히 올라오면 버섯을 찜기에 올리고 뚜껑을 덮는다. 강불에서 약 6분간 찌되, 버섯의 두께와 양에 따라 익는 시간은 달라질 수 있다. 겹쳐 쌓지 말고 중심부까지 익었는지 살펴본다.

물에 직접 담가 데치는 대신 찜기를 쓰면 조리수와 버섯이 접촉하는 정도를 줄일 수 있고, 식용유도 필요하지 않다. 다만 찌는 조리가 모든 영양소를 그대로 보존하는 것은 아니다. 조리 방식의 차이를 활용해 담백한 반찬을 만드는 방법이다.

매콤한 양념장과 간 조절

버섯이 익는 동안 양념을 준비하면 조리 시간을 줄일 수 있다. 고춧가루 1큰술, 진간장 2큰술, 올리고당 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 고추장 1큰술을 넓은 볼에 넣고 고루 섞는다.

고추장과 고춧가루가 매콤한 맛을 내고 진간장이 간을 잡는다. 올리고당은 단맛과 윤기를 보태며 참기름과 통깨는 고소한 향을 더한다. 평소 싱겁게 먹는 편이라면 진간장을 처음부터 2큰술 모두 넣기보다 양을 줄여 맞추는 편이 낫다.

양념이 되직하면 물을 한꺼번에 붓지 말고 조금씩 넣어 농도를 조절한다. 매운맛은 고추장이나 고춧가루 양으로 조절할 수 있고, 단맛을 줄이고 싶다면 올리고당을 덜 넣으면 된다. 부추는 선택 재료로 준비해도 좋다.

한 김 식힌 뒤 가볍게 무치기

찐 버섯은 꺼내 잠시 식힌 다음 양념에 넣는다. 뜨거울 때 바로 버무리면 표면에 남은 수분과 내부에서 나오는 수증기로 양념이 묽어질 수 있다. 부추를 넣는 경우에도 버섯이 식은 뒤 섞어야 숨이 지나치게 죽지 않는다. 버섯에 물기가 많이 고였다면 체에 받쳐 자연스럽게 빼준다. 손으로 세게 짜면 조직이 손상돼 쫀득한 식감이 줄 수 있다. 양념에 넣은 뒤에는 아래에서 위로 뒤집듯 가볍게 섞고, 부추는 마지막에 넣어 한 번 더 버무린다.

완성한 무침은 밥반찬으로 곁들이거나 비빔밥 재료로 쓸 수 있다. 한 끼의 단백질을 보충하려면 계란이나 두부 같은 반찬을 함께 준비하면 된다. 남은 생버섯은 키친타월로 감싸 용기에 넣어 냉장 보관하고, 냉동한 버섯은 해동 후 식감이 달라질 수 있어 무침보다 볶음이나 찌개에 활용하는 편이 적합하다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com