‘무가 이렇게 맛있었나?’ 30분 만에 쓴맛 잡는 여름 깍두기 비법

찹쌀풀, 새우젓 없이도 아삭한 식감 살리는 양념 순서 따로 있었다

쓴맛 잡는다고 오래 절이면 무만 물러져…핵심은 시간과 순서

여름 무는 가을이나 겨울 무와 달리 맵고 쓴맛이 돌아 깍두기를 담그기 까다롭다. 많은 이들이 쓴맛을 잡기 위해 무를 오래 절이지만, 이는 오히려 아삭한 식감을 해치는 원인이 된다.

찹쌀풀이나 새우젓 같은 번거로운 재료 없이도 실패 없는 여름 깍두기를 만드는 비법이 있다. 핵심은 의외로 간단한 ‘시간’과 ‘순서’의 조절에 있었다.

베테랑 주부들 사이에서도 최근에야 공유되기 시작한 이 방법은 단 30분이면 충분해, 누구나 쉽게 아삭하고 맛있는 깍두기를 완성할 수 있다.

깍두기는 큼직해야 제맛, 껍질도 살린다

여름 무는 절이는 동안 수분이 많이 빠지기 때문에 처음부터 너무 작게 썰지 않는 것이 좋다. 숟가락으로 떠먹기 좋은 크기로 큼직하게 썰어야 버무릴 때 무르지 않고 아삭함이 유지된다.

무껍질은 완전히 벗겨내기보다 흠집이 있거나 거친 부분만 정리하는 편이 낫다. 껍질 가까운 부분에 식감과 영양이 몰려있기 때문이다.
양 끝을 잘라낸 뒤 일정한 크기로 썰면 양념이 고르게 밴다.

쓴맛 잡는 시간은 30분이면 충분하다

절임 과정에서부터 기존 방식과 차이가 드러난다. 굵은소금과 설탕을 함께 사용해 단 30분만 짧게 절이는 것이 이 방법의 핵심이다.

중간 크기 무 한 개 기준으로 굵은소금 한 큰술 반과 설탕 한 큰술이면 적당하다. 설탕은 단맛을 낼 뿐 아니라 여름 무 특유의 쓴맛을 효과적으로 중화시킨다.
이때 무를 세게 주무르지 말고, 아래위를 뒤집듯 가볍게 섞어주는 것이 중요하다.

30분 뒤 절인 무는 체에 밭쳐 10분 정도 자연스럽게 물기를 뺀다. 헹구거나 손으로 짜면 간이 빠지고 무가 물러질 수 있어 피해야 한다.

고춧가루 먼저, 양념 순서가 맛을 결정한다

맛있는 색과 간을 위해서는 양념 순서를 지켜야 한다. 물기 뺀 무에 고춧가루 네 큰술을 먼저 넣어 버무리면 색이 곱게 입혀진다.

고춧가루 색이 무에 배어들도록 5분 정도 둔 뒤, 멸치액젓 두 큰술 반, 다진 마늘 한 큰술, 송송 썬 대파를 넣고 가볍게 섞는다. 이렇게 하면 양념이 겉돌지 않고 무에 착 달라붙는다.

버무린 직후 맛을 보고 싱겁다면 멸치액젓을 약간 추가한다. 갓 담근 깍두기를 바로 먹는다면 이 단계에서 입맛에 맞게 간을 조절할 수 있다. 완성된 깍두기는 밀폐 용기에 담아 가볍게 눌러준다. 바로 냉장고에 넣으면 아삭한 맛을 오래 즐길 수 있고, 새콤하게 익은 맛을 원한다면 실온에 반나절 정도 두었다가 냉장 보관하면 된다. 여름철에는 숙성 속도가 빠르므로 원하는 맛이 나면 즉시 냉장고로 옮겨야 한다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com